7 de marzo de 2012

El Tequila, ¿La bebida de México?

Hoy en día, la bebida más representativa de México,  símbolo de nuestra identidad y cultura. Es un aguardiente cuyo nombre significa “Lugar donde la Tierra se corta” Teki = cortar, La = Lugar.

Por su método de elaboración, se considera una bebida mestiza ya que mezcla un método utilizado por los prehispánicos (fermentación) y otro utilizado por los españoles (destilación). 

Por mucho tiempo se produjo clandestinamente en Tequila Jalisco, de quien recibe su nombre, y su industria creció y decayó muchas veces durante años hasta la actualidad. Desde 1944, se le denomina Tequila al que se produce exclusivamente a partir del "Agave Azul Tequilana Weber", cultivado en el municipio de tequila y en pocos lugares de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas. 

El Agave es una planta que ahorra mucha agua debido a su piel cerosa. Tiene estomas hundidos los cuales cierran durante las horas más soleadas, abren al caer la tarde y la noche cuando producen néctar. 

Se reproduce de dos formas:

1.- Pequeños agaves nuevos que brotan directamente de la raíz de uno adulto, conocidos como hijuelos, los cuales se seleccionan cuidadosamente prefiriendo aquellos que brotan de agaves jóvenes de aprox. 50cm de altura. Para extraerlos se cortan con un barretón, se recorta la raíz, se barbean las puntas con un machete corto para facilitar la plantación, la cual debe hacerse en tierra seca abriendo una ranura con un talache. El hijuelo debe quedar bien asentado enterrando un 25%, luego se comprime la tierra a su alrededor. El pequeño agave se cultivará durante los próximos 8 a 10 años. 

2.- A través del murciélago, quien ayuda a unir el polen con el óvulo y formar las semillas, las dispersan por la tierra para que crezca una nueva planta. No sólo polinizan  las flores, comen insectos evitando plagas y su excremente (guano) se utiliza como fertilizante.

El desarrollo del agave culmina con el brote de una inflorescensia o quiote. (una especie de rama que crece del centro del agave hasta cinco metros de altura, donde se guardan los azúcares hasta el florecimiento). 

ELABORACIÓN

Cuando el agave está listo, ni muy maduro ni plagado, se procede a realizar “La Jima” que consiste en cortar de un solo golpe y a la misma medida (coyazo) las hojas o pencas para obtener la piña; quien realiza esto se conoce como Jimador y su herramienta se llama “Coa”, una vez cortada, la piña se mete en hornos para cocerla y proceder con la molienda para extraer su jugo. 
El jugo que se extrae se deja fermentar y se obtiene lo que se conoce como "Mosto", para después continuar con el proceso de destilación.(Debido a las normas establecidas sobre el porcentaje de alcohol permitido, se realizan dos destilaciones).

De acuerdo con la norma oficial mexicana, se clasifica en Tequila o Tequila 100% de agave.

1.-Tequila
Aquel en el que se enriquece el mosto con otros azúcares en proporción no mayor del 49%, manteniendo un 51% de azúcares provenientes del Agave Tequilana Weber variedad azul, cultivado en el territorio comprendido en la declaración, así como su embotellamiento.

2.- Tequila 100% Agave o 100% puro de agave.
Es elaborado exclusivamente con azúcares provenientes del Agave Tequilaza Weber variedad azul cultivado y embotellado en territorio comprendido en la denominación de origen. 

Las botellas hechas en vidrio soplado o cerámica se consideran piezas únicas por su elaboración artesanal.

Las 2 categorías de Tequila se dividen en 5 tipos:


a) Blanco.- después de la doble destilación y homogenización se envasa. Su sabor y aroma es intenso a agave.

b) Joven u Oro.- Tequila cuyo sabor se suaviza al adicionar algún ingrediente como: extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe a base de azúcar. No debe ser mayor al 1% en relación al peso total del Tequila. Igualmente puede ser la mezcla de Tequila blanco con reposado y/o añejo.


c) Reposado
.- tras la doble destilación, se deja por un periodo de dos a once meses en barricas de roble blanco (americano o frances) o encino. Su sabor es suave con toques profundos a madera.
d) Añejo.- tras la doble destilación se almacena en barricas por un periodo mínimo de un año y máximo de tres años.

e) Extra Añejo.- tras la doble destilación se almacena en barricas por un periodo mínimo de 3 años, es el más sofisticado y refinado de todos.

Leyenda del Tequila

Dicen, que hace mucho tiempo, los dioses se enojaron tanto, que mandaron sobre la tierra una fuerte tormenta con enormes y violentos rayos que provocaron un gran incendio.

Los habitantes se refugiaron por un tiempo, hasta que terminó la tormenta. Al salir, encontraron algunos agaves consumidos parcialmente por el fuego, y notaron que de ellos brotaban gotas de un líquido con un olor muy agradable (mosto), al probar ese néctar descubrieron un sabor delicioso.

Así, los dioses dieron a conocer al hombre el sabor del Agave. Desde entonces, se ha perfeccionado el proceso de cocimiento de la piña, para obtener el mosto.

Las culturas prehispánicas utilizaron bebidas embriagantes tanto en su vida diaria como en sus rituales, y actualmente todavía se consumen muchas de ellas como el Pulque (Oclti), Tepache, etc...

Conservando una antigua tradición prehispánica, complementándola con un proceso utilizado por los españoles. El Tequila representa correctamente a México por ser mestizo; precisamente lo que somos los mexicanos.

DATO CURIOSO:

Se dice que la forma correcta de beber Tequila derecho es la siguiente: 
-Inhalar aire por la nariz y sostenerlo, beber en seco el Tequila y justo después de tragarlo, soplar por la boca. (No usar limón, destruye el sabor del Tequila). De esa manera no te lastimará y podrás disfrutar su sabor.